قد يكون شون بروك مستهلكًا للفينيل ذي النكهة الجنوبية تمامًا كما هو الحال في تفسير النكهات الأصلية للجنوب الأمريكي. في مطعمه Darling الذي يبلغ من العمر عامًا واحدًا في ويست هوليود، تتمركز حانة استماع كبيرة في وسط الغرفة جيدة التهوية، وتمتلئ الأرفف المصنوعة من الخشب الرقائقي بالأشياء النادرة من دوللي بارتون إلى ميرل هاغارد… وأحيانًا لمسة من مادونا.
ظهر الشيف الحائز على جائزة جيمس بيرد في برنامج “Chef’s Table” على Netflix وكان مقدمًا في برنامج “Mind of a Chef” على قناة PBS، وأصبح معروفًا بإحياء الأصناف التراثية من المنتجات الجنوبية المثالية مثل الذرة والأرز ولحم الخنزير ودمجها في أطباق مدروسة بعمق في مطعمه Husk في تشارلستون.
في لوس أنجلوس، كان يستكشف العروض الغنية التي تقدمها أسواق المزارعين المحليين بينما يقدم التخصصات الجنوبية القوية – مقترنة بخلفية مناسبة من الأصوات الريفية القديمة.
يقول بروك، الذي يقسم وقته بين لوس أنجلوس وناشفيل، حيث يمتلك حاليًا مطعم Sho Pizza Bar والعديد من المواقع في جويلاند: “لقد تحول فضولي نوعًا ما من محاولة فهم كيف ينتهي الطعام على طبق ومكان إلى سبب سماع الموسيقى بالطريقة التي تبدو بها في مكان ما”.
خبز الذرة من أنسون ميلز، على اليسار، مع الزبدة الفرنسية ويوسفي أوجاي بيكسي، وبرجر اللحم الجاف.
بناءً على الطلب الشعبي، أضاف بروك نوع الأطباق المفعمة بالحيوية التي صنع اسمه بها إلى قائمة دارلينج. “لا يمكنك أن تأتي إلى هنا ولا تطبخ فريك. لقد كان الأمر بمثابة ولادة جديدة بالنسبة لي، مع جمهور جديد من المستمعين المتحمسين، الأشخاص الذين تمكنوا أخيرًا من تذوق خبز الذرة، وأخيرًا تذوقوا لحم الخنزير الريفي الشهير من حظيرة في كنتاكي، والأسماك والفريك، والسكوتاش،” كما يقول.
أنشأ الشيف الشهير مكانًا حيث يمكن للمشاهير المحبين للموسيقى الاستمتاع بمنسق الأغاني بداخلهم، بدءًا من أقراص بيل موراي ذات ليلة وحتى استضافة حفل لـ Mumford and Sons أو Dan Auerbach من Black Keys القادمين للتحقق من نظام الصوت المتميز.
يقول بروك: “عندما ذهبت إلى اليابان للمرة الأولى، عثرت على مفهوم شريط الاستماع هذا، وأصبح الشيء المفضل لدي للقيام به في نهاية اليوم هناك. لقد حلمت دائمًا كيف يمكنني نسج حبي للموسيقى وفضولي حول الموسيقى في تجربة المطعم”.
يقول: “الطريقة التي أجمع بها وأبحث عن الأصناف القديمة من الذرة أو الأرز، أفعل نفس الشيء مع أسطوانات قديمة مقاس 7 بوصات وسرعة 45 دورة في الدقيقة من الجنوب”.
يوضح بروك: “لقد نشأت في بلد البلوجراس ليس بعيدًا جدًا عن عائلة كارتر. لقد نشأت حول عازفي الكمان وعازفي المندولين، لذلك هذا هو الإيقاع الطبيعي للمكان الذي أنتمي إليه، والقدرة على جلب بعض هذه الموسيقى هنا أمر مثير حقًا بالنسبة لي”. قد يكون بحثه عن النسخ الأصلية وضغطات الفينيل الأولى مهووسًا بعض الشيء، لكنه نفس النوع من التركيز المكثف الذي دفعه إلى أن يصبح رائدًا في الحصول على أكثر أنواع لحم الخنزير الريفي أو الذرة الموروثة لأسلوبه الجنوبي المرتفع.
في إحدى الليالي الأخيرة في دارلينج، قام بروك بتشغيل كتالوج دوللي بارتون بالكامل بدءًا من أول تسجيل لها عام 1967 حتى عام 1987. يقول: “كان الأمر أشبه بالدراسة. سمعت موسيقى الريف تتغير لمدة 20 عامًا، وسمعت نغمات الجيتار تتغير، وسمعت الإيقاعات تتغير، وسمعت إدخال آلات المزج وآلات الطبول. وكان من الرائع حقًا أن أشعر بالجدول الزمني لموسيقى الريف التقليدية”.
يقول إن تثبيتات بروك الموسيقية تشمل جينينغز وميرل هاغارد وأي شيء يحتوي على جيتار فولاذي بدواسة. “لدي الآلاف من مقطوعات هونكي تونك 45 النادرة، ولدي مجموعة كاملة من الموسيقى المخصصة للتو للدواسة الفولاذية، بالإضافة إلى موسيقى السول والفانك والجاز المذهلة التي تم إنتاجها أيضًا في الجنوب في الستينيات والسبعينيات.”
قد يكون لدى الشيف حب عميق لموسيقى دوللي بارتون، ولكن في وقت سابق من حياته المهنية، كاد أحد أطباقه أن يصيب المغنية المحبوبة. كان ذلك خلال عصره التجريبي للنيتروجين السائل فيران أدريا، عندما ابتكر حلوى مع شربات الحليب وفلاش الفاكهة المجمدة بالنيتروجين السائل. ترك الخادم ملعقة معدنية في الطبق تلامس النيتروجين السائل، والذي سيؤدي على الفور إلى تجميد أي شيء يتلامس معه – مثل أصابع أيقونة عزف البانجو. اندفع بروك خارجًا من المطبخ وتمكن من الإمساك بالطبق قبل أن تصل إليه مباشرةً. يتذكر بشيء من الرعب: “كان من الممكن أن يجمد ذلك فمها، ومن يدري ماذا كان سيحدث”.
مع خيارات دارلينج مثل برجر شرائح اللحم المجفف ذو الإصدار المحدود الشهير وشرائح لحم الخنزير المشوية والسكوتاش المدخن اللذيذ، من الصعب الاستقرار على طبق مميز. لكن بروك يقول: “أعتقد أن خبز الذرة يحكي أفضل قصة. خبز الذرة الذي صنعه مواطن جنوبي متشدد … صنعه شخص مهووس بما هي المقلاة المثالية لخبز الذرة.” يقوم بإقران طبق الخبز المصنوع من الحديد الزهر مع الزبدة الفرنسية، مع مربى اليوسفي أوجاي بيكسي الذي يضيف شعاعًا من شمس كاليفورنيا. ثم هناك الدجاج المقلي المكون من 5 دهون والذي يتم تقديمه مع صلصة المنزل الحارة – المطبوخة في مزيج شيطاني من الزبدة المدخنة ودهن الدجاج ولحم الخنزير ولحم الخنزير المقدد المدخن وشحم الخنزير.
“عندما تذهب إلى منزل شخص ما وترى علبة قهوة على الجزء الخلفي من الموقد مليئة بالقطرات، بدأ ذلك يلهمني حقًا. أردت أن أرى إلى أي مدى يمكنني الذهاب مع النكهة والتفرد،” يوضح.
من المخللات محلية الصنع مع الدجاج المقلي إلى لحم الخنزير مع البطيخ والحميض، تسلط القائمة الضوء على أفضل منتجات كاليفورنيا، مع طبقات من التقاليد الجنوبية. ويوضح قائلاً: “لقد أمضيت أخيرًا عامًا كاملاً في السوق، ولذا أصبح لدي فهم أفضل بكثير الآن”.
يقول بروك: “إن قصص الطعام الجنوبي عميقة جدًا”. “هناك الكثير لمشاركته مع لوس أنجلوس، أشعر بالدوار حيال ذلك في كل مرة أفكر فيه.”
مطعم دارلينج، 631 ن. روبرتسون، غرب هوليود
اكتشاف المزيد من موقع ترددات للفنون والتلفزيون
اشترك للحصول على أحدث التدوينات المرسلة إلى بريدك الإلكتروني.
